www.ms5888.com:春日野菜,饭桌上做一季主角

2018-04-08 16:41  来源:梅州日报

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  春雨滋润下,菜园里的蔬菜都生发出新鲜的嫩芽,诗人杜甫的“夜雨剪春韭”便是“春日食春”的最好演绎。春季鲜嫩的青菜是人们难舍的口福,而这里呈出的是春天的野菜。

  在梅州,乡间田野里,许多新长出的野菜嫩芽被客家人采摘而来做成鲜嫩爽口的菜肴。现今主妇更懂得家人的保健和口味,为了让平常吃多了肉的胃口有清爽的气息,她们在饭桌上打造的一季主角便是这些野菜:艾叶、桑叶、苦笋、蕨……

  艾 叶

  一到春季,山野田头路边就会长出一丛丛嫩绿的艾草,甘香扑鼻,这时的艾叶便是客家人最热衷的一种野菜。菜市场都有卖艾草,那些艾草鲜嫩得很,没什么梗,吃起来也基本没渣。而兴宁的甜艾是最美的,可以卖到20多元一斤。

  将艾叶采摘回家,洗净,简单的做法有艾叶煲鸡汤、艾叶滚瘦肉、艾叶蛋花汤,煮熟后的艾草淡去了过于浓烈的苦味,淡淡的苦中带有肉的清甜或蛋花香,实在是难得的好口感。也可与剁碎的瘦肉一起捏成艾丸,色泽墨绿,吃起来很爽脆,肉质里又有艾叶的清香。客家艾卷煲,艾叶与猪肉一起剁碎作馅,用腐竹皮包裹起来后油炸,与咸菜等一起煲,酥香味美。

  清明时节,客家人出门踏青,还会采摘些鲜嫩的白头翁、苎麻叶、鸡矢藤等各种春季青草,加上艾叶,做成清明粄。他们将这些青草除梗,洗净,捶捣,拌在糯米粉中,加糖搓匀,制成粄块蒸熟即成。清明粄因所用青草不同而各具风味,食之不腻,兼有祛湿、暖胃等功效,一辈辈人口口相传,“清明节吃了清明粄,一年都不会生疮疖。”

  桑 叶

  桑叶是很好的止咳良药,近几年农人采摘春天鲜嫩的桑芽入菜,竟成了城里人羡慕的一道美食。但桑树不多见,故有些餐饮酒店将桑芽做成高大上的菜品,美名曰:翡翠桑芽鲜虾饺、风味桑芽炒饭、手打鲮鱼滑浸桑芽、水晶桑芽包……着实是餐桌上的一大亮点。

  桑芽蛋胶煲(廖智/摄)

  家常便菜不在乎采摘稍粗的桑叶,做成桑叶滚瘦肉、桑叶蛋花汤,桑叶依旧爽口,还可以尽情饮用靓汤润喉。

  苦 笋

  苦笋生于崇山峻岭之中,是梅州大埔的特产,质地脆嫩,甘中带苦,苦中带甜,能促进肠蠕动,有减肥和保健功效。苦笋一般有三种做法:煲、炒、拌,风味以咸鲜清淡为主,其中苦笋煲最具特色。“大埔苦笋煲”采用山上野生苦笋,搭配猪脚或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起煲,将肉片跟笋片夹在一起吃,口感独特,而苦笋甘爽清凉的余味涌起,回味无穷,更具有消炎、清肠袪积热等保健作用。

  山 蕨

  山蕨是野生蕨类植物的一种,生长在山林背阳低洼湿润地带。每年农历二三月间是蕨菜新叶生长的季节。蕨菜清香适口,风味特异,素有“山菜之王”的美誉。梅州的客家人最喜欢采来嫩芽,先洗净、用开水汆,捞起置于冷水中泡半天,除去苦味和毒素,便可配上咸菜或者酒糟做一盘“炒蕨”。(廖智/文)

编辑:钟雅欢
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